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豚骨ラーメンって、美味しいですよね。
中毒になるくらい美味しいですよね。
あの濃厚な豚骨が汁の最後まですすりたくなりますよね。
豚骨ラーメンと言えば、豚骨から出汁を取って濃厚なスープを作って、チャーシュー乗せてちょっと塩辛みの深みの味ですよね。
筆者は根っからの、福岡人で「豚骨ラーメン」には目がありません。
よく、豚骨ラーメンには、「味の素」が大量に入っていると言われていますね。
はい、大量に入っていますね。 それはみんなよく誰でも知ってますもんね。
どれくらい入っているかって？
知らないですよね。
たくさん入っているんですよ。
調理されて来たら分かりませんが半端な量でないくらい入っているのもご存じの方はいる事でしょう。
それでも「美味しいから」良いんじゃない？って方々がほとんどでしょう。
グルタミン酸ナトリウム
ちょっとウィキペディアを参照
「The MedlinePlus Medical Encyclopedia」では、グルタミン酸ナトリウムを含む食品を片頭痛の原因の一つとして挙げている。グルタミン酸ナトリウムの毒性というと、1968年に中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群 (Chinese Restaurant Syndrome) の話が有名である。
続く1969年には、マウスおよびラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、JECFA（国際連合食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関 (WHO) の合同食品添加物専門家会議）は1974年に一日摂取許容量 (ADI) を120 mg/kg/day以下と定めた。
米国FDA（食品医薬品局）は胎児への影響を考慮し、特に妊娠中の女性に対してはグルタミン酸ナトリウムの摂取には医師のアドバイスを求めるように勧告している[4]。
こうして健康への被害が心配されたが、その後JECFAなどで繰り返し追試を行った結果、通常の経口摂取ではヒトに対する毒性は確認できず、中華料理店症候群を引き起こす証拠は見当たらないという結論に達した。
米国食品薬品局 (FDA)、ヨーロッパ食品情報会議 (EUFIC)、欧州連合食品科学委員会 (SCF) なども同様の評価を下している。
現在JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日許容摂取量を「なし」としている（1987年第31回会議）。
FDAもグルタミン酸ナトリウムをGRAS (Generally Recognized As Safe) として、食酢や食塩と同じ安全性のカテゴリに置き、その根拠としてFDAが調査を依頼した米国実験生物学会連合（英語版） (FASEB) の「3g以上の摂取をした人のうち頭痛などの軽い症状を起こしたものがあるが一食当りの典型的なMSGの使用量は0.5g以下である」との報告をあげている。
しかし、多くの検証も安全性を確証するには至っておらず、米国ではいまなおグルタミン酸ナトリウムの摂取が脳などに深刻な被害を及ぼすと考える人々が存在する。
また、「NO MSG」（グルタミン酸ナトリウム不使用）を宣伝文句にした、調味料や中華料理店などが現在でも数多く存在する。
また、2002年に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取(摂取食事量の10%あるいは20%のグルタミン酸ナトリウムを1～6か月与える)させたラットのガラス体と網膜神経節細胞にはグルタミン酸ナトリウムの蓄積がみられ、機械的ストレスを受ける細胞の部位に見出されることが多いグリア線維性酸性タンパク質の発現増加と、通常の餌を与えたラットに比べて網膜ニューロン層の厚さが著しく薄くなっていることを確認したという[8][9]。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで緑内障が多い原因のひとつではないかと述べている。
なお日本では1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。
その症状は中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身感覚異常等）が、問題の商品には、製品の25.92%～43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった。
グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちであり、調味料としての一般的な使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合もある。
グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で十分感じることができる。
また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を招く恐れがあるため注意しなければならない。
はい、まあこんな事は数十年前から言われていたことですが、今回のとんこつラーメンに関して考えてみましょう。
豚骨ラーメンって、いろんなお店で出せれている「スープ」って、豚骨や野菜やその他出汁殻など色々駆使してあの濃厚な豚骨汁を出しているともちろん思っていますよね。
ただ、大半の方々は、生スープというモノを飲んだことがないのではないのでしょうか？
「生スープ」を飲めば、想像通りなら豚骨ラーメンの味がするのではないかと思いではないでしょうか？
大半はここで、「秘伝の○○」を入れて味を出すわけですね。
この「秘伝の○○」がお店によって異なるので味が違うのです。
ところで「豚骨の生スープ」って、どんな味か？
微妙に豚骨の味はしないでもないが、しいて言うなら、おかゆの汁を飲んでいるような味です。
ほとんど味はありません。
！？？！？
どうやって、あの濃厚な豚骨の味を出しているんだ。
はい、ご察しの通り「秘伝の○○」ですね。
豚骨の出汁をすでにとっているのに豚骨ラーメンの味を出すために「秘伝の○○」を使うのか？
では、生スープに
とちょこちょこ配合したやつを上記のビンの約半分の量位入れてみましょう。
はい、そしてかき混ぜてみます。
あら不思議！？さっきまでおかゆの汁みたいなヘルシーな汁の味が、濃厚豚骨ラーメンの味へと変貌しました！？
豚骨ラーメンの味の確定がすべて「グルタミン酸ナトリウム」で確定していたわけですね。
ただ、言うまでもなくこの「化学調味料」の入れる量が半端ないです。
濃厚豚骨にしたければ、この「グルタミン酸ナトリウム」の量を上げていくと味が増して美味しさがさらに増します。
もちろん、分かっているでしょうが、すさまじい量です。
ただし、それだけ入れないとあの味は出ません。
個人経営のなどで、グループに属さない所だったら、この「グルタミン酸ナトリウム」を使わずに純粋に色々な野菜や出汁から味を出すでしょうが、現状のところ、どうやってもあの濃厚な豚骨ラーメンの味を出す事は難しいのです。
先ほどの「秘伝の○○」は言うまでもなく「グルタミン酸ナトリウム」ですね。
基本的にチェーン店などは、残念ながらほぼ１００％、この手法でしょう。
よくテレビなどで、チェーン店の「秘伝のたれ」を数十年研究していますなどとよく出ているようですが、あれは出汁の研究をしているのではなく、「グルタミン酸ナトリウム＝味の素」の研究なのです。
味の素の利点は、数年間保管できるので、コストがかからずチェーン店では大変助かります。
一般の本当に材料に拘っている所は、保存料も使われていない食材でしているのでコストが大変かかります。
さらにコストが掛かる上に、あの濃厚の味が出ないので消費者からは「美味しくない」などと言われてしまうパターンもあるようです。
それによって、個人事業者なども「グルタミン酸ナトリウム」で味のみを出して提供するしか顧客をつかむことが出来なくなってきています。
色んなチェーン店の裏側で大量の「グルタミン酸ナトリウム」の空箱が大量に捨てられていた事は有名な話です。
一般の「濃厚豚骨ラーメン」の味は「グルタミン酸ナトリウム」で作られているので、それを使わないと顧客も逃げてしまうし、コストが掛かり過ぎて経営が出来なくなるという悪循環なのです。
言い方を悪くすれば、チェーン店などは「味の素」の比率の研究ばかりしているので、実際かなりレベルの低い事をしているとの事です。
それに属さない本当に味と成分とお客様を考えて日々研究しているラーメン屋さんも少なからずともあります。
大変研究熱心で、素晴らしくレベルの高い事をしています。
しかし、大衆が知っている「濃厚豚骨ラーメン」とはやはり異なるので、「美味しくない」と批評されてしまう事もあるようです。
分かる人にはわかるでしょうが、残念です。
と言うより、目の前で「味の素」の実際入れる量を見たら食べる気を失います。
汁なんてとても飲み干せなくなります。
あぁ～いった成分は、アトピーや痛風や遺伝子生涯、その他もろもろの可能性を増大させます。
よく、濃厚豚骨スープを飲んだ後、気分が悪くなる人がいるでしょうが、典型的な例です。
秘伝の○○として入れれば、ばれないでしょうが、粉末状で入れられるとひどいものがあります。
チェーン店の味の比率としてよく言われているのが
豚骨やその他出汁の構成：２０％
味の素：８０％
これは、豚骨ラーメンの技術の投入率と言い手も良いほど・・・。
ようは、ほとんど、味の素で味が決まっているのですね。
試しに、お店などで「生スープ」を一杯いただけないでしょうか？と言った場合、チェーン店では出す事は出来ないでしょう。
味が全く違うのだから・・・・。
出すに出せないでしょうね・・・・・。
「うまみ調味料」を入れないと味がありません・・・・。
ラーメン一杯に、ビンの半分から1本分くらいの「うまみ調味料」が入る姿を見ると気分が悪くなります。
また、よく言われる
「泡が立って濃厚そうな豚骨スープ」
こんなのや
こんなのですね。
はい、美味そうですねぇ～。
味もかなり濃厚です。
なんでこんなおいしいのだろう。
これには秘密があります。
頭豚骨の部分が使われたりします。
これに何と、「鼻水」が入れられます。
はい、豚の鼻水です。
ちなみに体に良いと思いますか？
極限に悪いです。
でも、更なる濃厚な豚骨の味が再現されます。
でも、「鼻水」です。
さらに、泡立つという事は意味は分かりますか？
これは古くて多少悪くなっています。
外の水場の泥水と同じらしいです。
ただし、味覚上は残念ながら美味しいのです。
お店の方は、古い汁と分かっていて平然と出します。
そこらのテキトーな食通ブロガーが「あの泡立ちが凄い！」などと書き立てるから、お店の方は喜んで出します。
身体に果てしなく悪いです。
もちろん、「グルタミン酸ナトリウム」も袋一杯に入っているます。
ラーメンの味は日々改良されていると巷では言っているようですが、一生懸命「味の素」比率を研究しているのですねぇ～。
本当に残念です。
まあ、コーラとかに角砂糖の塊が大量に入っているのと同じ感覚ですが、化学調味料をあの量を摂取するとなるとさすがにコーラどころの危険性ではありません。
豚骨ラーメン大好きな筆者としては、何とか改善してほしい思いだけです。
ただ、「味の素」を減らすという事は「味を落とす」という意味合いに直結するので、チェーン店では中々できない上に踏み切れないのです。
今回は、個人で体感させてもらい味を検証させて頂きましたが、「味の素」を入れるだけで豚骨ラーメンの味に変化したのは本当に驚きでした。
豚骨スープだけであの味が出ていたと思っていました。
味の素はあくまで、味のもとと思っていたのですが、
「味の根源」とは、本当の驚きです。
まあ、雑記ついでですが、よく料理番組で出ている人が「秘伝の○〇」って入れるときは、大半が「グルタミン酸ナトリウム」らしいですね。
純粋に味の研究をしている人もいますが、どうしてもコスト削減に走ってしまうのが現状らしいので何とも言えません。
まあ、商売ですから・・・・お客様の事なんて知った事ではないのでしょうね・・・・・。
所詮、お客様は「お金」なんですね・・・・。
お客様が体を悪くしようが知った事ではないようです。
ヒドイ話になると、海外では麻薬を入れたり、中毒になるような材料を平然と使っていたようです。
もちろん、現在も中毒症になるような材料を平然と使っているお店はあるようですね・・・・。
どことは言いませんが・・・残念でなりません・・・・。
濃厚豚骨ラーメンは美味しいですが、十分気を付けて食べましょうね。
あぁ～言った成分を分解するには、「カリウム」などを摂取すると良いと思います。
ラーメン食べた後は「リンゴ」などを食べましょうね。
少しはマシになるかもしれません。
ほんの少しね・・・・。
